셰리(sherry cask)캐스크란 무엇인가 (셰리의 정의,품종, 종류)

요술공주 셰리 아니다....

셰리 위스키 하면
보통 새콤 달콤 꾸덕한것을 기대했지만
막상 마셔봤을때 그런맛보다는 스파이시하거나 견과류 탄닌감이 지배해서 놀랐던 적이 있었다
제일 실망했던건 맥켈란12 쉐리...
코로나 때문에 오픈런 벌어지고 하던중에 입문하여
힘들게 구했는데 기대했던바가 아니어서 그 이후 쉐리란 뭔가 좀 어려운 녀석이었다

따라서 언제 한 번 쉐리에 대해서 공부좀 할 겸 준비한 포스팅
 
1.셰리란 무엇인가?

셰리(Sherry)란: 스페인 안달루시아 광역자치주, 카디스 주의
셰리 트라이앵글에서 생산된 청포도로 만든 강화 포도주를 말한다.
스페인어: Vino de Jerez(비노 데 헤레스)
영어:sherry
프랑스어: Xérès

1) 셰리 트라이앵글:
헤레스 델라 프론테라(Jerez de la Frontera)
산루카르 데 바라메다(Sanlúcar de Barrameda)
엘 푸에르토 데 산타마리아(El Puerto de Santa María)
 

2) ‘셰리’ 명칭: 스페인 법률에 의해 셰리 트라이앵글에서 생산한 강화 와인만 셰리임.
헤레스 원산지 증명(Denominación de Origen)을 받아야만
‘셰리’라는 이름을 쓸 수 있음. 헤레스 원산지 증명은
스페인에서 가장 오래된 원산지 증명이며 1933년에 받음.
정식 명칭: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
또한 셰리는 최소 2년 이상 숙성시켜야 함
 
 
2. 포도 품종
 

1) 팔로미노(Palomino): 드라이 셰리를 만드는 가장 주요한 품종. 셰리 원료의 90%를 차지함.

2) 페드로 히메네스(Pedro Ximénez): 단맛이 강하다. 일반적으로 수확 후 약 2일간 건조되어 당분 함량을 높인 이후 양조에 사용한다. 약자로 PX로 많이 쓴다.

3) 모스카텔(Moscatel): 페드로 히메네스와 유사하지만, 많이 사용되지는 않는다.

주정 강화 카테고리에 들어가는 포르투갈의 포트 ,한국의 과하주와도 유사한 제조방식
포트와는 달리 숙성이 끝난 뒤에 주정강화를 하여 페드로 히메네스, 모스카텔 정도를 제외하면
대부분 드라이하다

3. 셰리의 종류
 

일반적으로 와인 도수가 11~12.5% 정도이다.
여기서 주정강화 (+1 능력치....)하여 도수를 올린다는걸 기본적으로 기억하고 시작하자

1) 피노(Fino): 발효를 마친 와인에 잔당이 남아있을때 가당을 하여 단맛을 살리는
포트나 마데이라와 다르게 잔당이 거의 남지 않은 시기에 주정강화를 한다 (15%)
이렇게 하면 효모가 번식하면서 플로르(Flor) 라는 상면에 형성되어 산화가 차단된다.
짠맛 감칠맛 사과 견과류스런 향이 특징 달지않고 가벼운향
(효모숙성)
가장 드라이하고 투명하다.
산화숙성이 안되어 와인으로 먹을 경우 개봉 후 바로 소비되어야한다

Flor

플로르(Flor)란?
-와인 표면에 효모가 형성하는 층
-공기와의 접촉을 차단함
-알콜도수 15% 이상에서는 생기지 않는다

2) 만자니야(Manzanilla):
산루카르 데 바라메다(Sanlúcar de Barrameda)에서 생산되는
피노스타일의 셰리로 이 곳은 해안지역으로 숙성 시 서늘하고 습기 있는 환경 때문에
1년 내내 플로르가 생성되어 효모 숙성이 더욱 강해진다 도수는15%
일반 피노와 달리 보다 짙은 레이어의 플로르가 형성된다.(효모숙성)

3) 아몬티야도(Amontillado):
원래는 피노를 만드려고 했는데 피노를 만들다가 효모층이 먹을 양분이 부족하고
알코올이 17%로 올라가게되면
효모층이 사멸하게된다
처음에는 플로르가 산소를 차단하지만 이후 산소와 접촉하며 산화되며 만들어진다.

=>즉 피노와 올로로소의 중간 정도의 풍미(효모와 산화숙성 둘의 특징을 겸함)
PX 셰리를 10% 미만으로 첨가하기도 한다.

4) 올로로소(Oloroso): 도수가 17~22%로 셰리 중 가장 높다.
도수로 인해 플로르가 없어지고, 공기와 접촉되며 산화/숙성된다.
산화 숙성의 특징은 묵직한 견과류 풍미가 올라온다
농도가 짙고 호박색에 가까운 색을 낸다.
셰리는 ‘criaderas y solera(이하 솔레라)’라는 방식으로 숙성된다.
600L들이 오크통을 여러 단으로 쌓아올려 최상단의
오크통에 매년 새 셰리를 채우고,
최하단에서는 매년 20~30%를 빼낸다.
이 과정을 통해 위에서 아래로 내려오면서 숙성되고
생산 연도와 관계없이 균일한 맛을 낸다
글렌피딕 솔레라도 다음과같은 방식으로 숙성

5) 팔로 코르타도(Palo Cortado)
피노 아몬티야도를 만드는 도중에 플로르가 갑작스럽게 사멸한 형태
중간에 사멸하여 부패의 가능성이 있어 주정을 투입하여 도수를 17~18% 도수를 올린다고 한다
때로는 20% 넘게 강화하는 경우도 있다
올로로소의 풍부한 풍미와 아몬티아도의 맛도 동시에 느낄 수가 있다.
자연적으로 만들어지는건 1~2% 이나 이러한 스타일이 유행하여 피노 숙성중간에 주정을 투입
하여 강제로 플로르를 사멸시키고 팔로 코르타도를 만드는 경우도 있다

둘세(Dulce) 영어로는 Sweet
모스카텔이나 PX를 사용하여 만든 단맛이 강한 셰리이다

6) 페드로 히메네스(Pedro Ximénez):
약자로 PX라고도 한다. 포도품종중 PX 100%로 제조한 셰리로 포도를 건조 농축하여 양소한 셰리이다
매우 달고 건포도와 캐러멜 풍미에 색깔도 불투명하고 끈적하며 진한 갈색에 가깝다.
포트의 당분이 70~100g/L 라면 PX는 200~400 g/L 넘는 경우가 많다
높은 당도와 17% 이상의 고도수로 장기 숙성 잠재력이 높다

7)모스카텔(Moscatel):
같은 이름의 포도를 바로 양조하거나, 또는 PX처럼 건조-농축하여 만든 셰리이다.
PX만큼 달진 않아서 상대적으로 그대로 마시기에 부담이 적으나 그래도 상당히 달다.
PX에 비해 드물게 생산되는 편이다.

생산과정은 다음 포스팅으로