믹터스 증류소(Michter's Distillery) TMI

버번위스키 삼대장하면
메이커스마크, 와일드터키, 버팔로트레이스
를 입문용 3대장으로 뽑는다
 

 

하지만 어디까지나 접근성이나 가격대비 3대장이지
코시국도 끝나고
많은 위스키가 수입되어 선택범위가 넓어진
지금 이들의 자리를 노리는 위스키가 있으니

바로 두둥!!

믹터스 되시겠다

3대장을 즐긴 뒤 새로운 위스키 없나 살피는 입문자에게
믹터스를 추천 또는 본인도 믹터스에 관심이 있어 공부할 겸
몇개의 포스팅을 써보고자 한다
틀린 내용이 있을경우 반박시 여러분 말이 맞습니다.

믹터스가 다른 증류소와 차별되는 6가지 핵심 요소가 있다고 한다.

1.믹터스는 전 제품이 스몰배치 이거나 싱글 배럴인이다

믹터스의 탱크는 20개을 풀 배럴로 구성되어있으며
소량 생산함으로서 높은 품질 기준에서 철저한 관리할 수 있다고 한다

 

2. 모든 나무를 최소 18~최대 5년까지 자연 양념 및 건조하여 사용한다

최고 품질의 참나무를 야외에서 18개월~60개월 동안 시즈닝 ,자연 건조한 뒤 사용한다.
나무를 베어낸 뒤 그 무게의 절반 이상은 물이기 때문에 바로 쓸 수가 없고 건조하거나
시즈닝을 거쳐야한다고 한다
여기서 시즈닝이란 화학물질을 바르거나 하는 그런 의미가 아니라
야외에 나무를 그대로 말리면서 비와 눈을 맞고 햇볕에 굳고 얼리고 해동하고
그 과정에서 미생물이 침입하면서 일어나는
자연적인 변화 숙성을 의미한다.
이 과정은 타닌 수치를 줄이고 다양한 화합물을 분해하고 이는 위스키
숙성할때 합성을 일으킨다
이 자연적인 시즈닝 과정은 나무의 분해도 일으키는데 균류가 나무 구조에 침투하여
과산화수소를 방출한다 과산화수소는 타닌을 부드럽게 하고
헤미셀롤로오스라는 (식물세포에서 발견되는 복합 탄수화물)을
캐러멜화 하는데 도움이 되는 천연 표백 및 산화제이다

일반적으로 베어낸 나무를 말려서 쓰긴하지만
빠르게 쓰기 위해서 가마에 구워서 건조하는데 비해서
생산 단가가 올라감에도 야외에서 자연 건조를 고집하는 이유는
보다 부드럽고 풍미가 더 좋은 위스키를 만들수 있다고한다.

3. 토스트(Toast) 후에 탄화 (Charring)
모든 버번은 태운 오크통을 써야한다(charring)
믹터스는 차링 즉 태우기전에 굽는 과정을 한번 더 하는데
토스팅하는 추가 단계를 넣어 더 풍부한 풍미를 얻는 다고 한다.

흰 참나무 불을 피워서 복사열로 통내부를 가열한다
토스트는 시간도 오래걸리고 효율적이지 않은 과정이라고 볼 수 있다
이렇게 하는 이유는
높은 온도와 낮은 온도에서 각각 다른 화합물이 발생하는데
낮은 온도에서는 과일 및 향신료 느낌의 화합물이 주로 나오며
고온에서는 모카와 초콜릿 오크향과 스모키함을 일으키는 화합물이 주를 이룬다

또한 토스트하는 동안 오크가 가열되면서
이 후 차링을 하게되면 나무의 당이 더 캐러멜화되어 나무에 붉은 선이 생긴다

이후 위스키를 통입하면 캐러멜화된 이 붉은 선에 스며들게되는데
나무의 당과 기타 화합물과 상호작용하여 추가적인 풍미와 색상이 부여된다고 한다

4.낮은 통입 도수
버번은 통입 도수가 125 proof 62.5도에 넣어야하지만
믹터스는 보다 낮은 103 proof 51.5도 에 통입한다
높은 도수에 통입하면 그만큼 물을 섞었을때 많은 생산량을 늘릴수있음에도 이렇게하는
이유는그만큼 물을 적게 섞음으로서 맛이 풍부한 위스키를 만들 수 있기 때문
믹터스 방식대로 하게 되면 배럴에 75% 위스키와 약 25% 물이 섞이는 상태가된다
낮은 도수로 통입했을때 목재에 농축된 당이 더 쉽게 용해되어 더 맛있는 위스키를 만들수 있다고한다
실제로 이러한 이야기는 다른 증류소에서도 동의하는 내용
생산량은 적을지라도 더 부드러운 풍미와 더 풍부한 맛을 가지는걸 추구한다

5. 열 순환
켄터키는 더운 습한 여름과 시원하고 건조한 겨울이라는 계절적 변화가 있기 때문에
창고의 온도 변동은 통내부의 압력 변화를 일으킨다
이러한 과정을 싸이클이 라고 하는데 일반적으로 6번의 사이클이 발생한다

이 과정에서 위스키가 나무에 스며들고 나오고 하는데
이러한 상호 작용을 자주 할수록 풍미 색상 복잡성이 증가한다
겨울에는 통이 휴면상태가 되어 사이클이 일어나지 않기 때문에
믹터스는 숙성고에서도 겨울에도 히터를 틀어 인위적으로
겨울에서는 일어나지 않는 싸이클을 일으킨다고한다
따뜻해지면 위스키가 카라멜화된 붉은 선이 있는 나무에 스며들게 되고
식으면서 천천히 나무의 중앙까지 들어가게된다
이는 숙성 품질을 6개월 증가시키며 6년 숙성된 위스키가 9년된 위스키와 비슷해지는 효과가 있다

(하지만 믹터스는 이러한 숙성고가 없다
켄터키주에 그러한 숙성고를 보유한곳은 가까운곳에있는
우드포드 리저브가 그러한 숙성고를 가지고 있어
위탁 숙성을 하는 것으로 사람들은 추측하고있다)

6.맞춤화된 여과방식

다른 증류소는 생산 효율성에 맞춰서
일관된 단일 여과 방식 1)탄소여과, 2)냉각여과 방식을 주로 쓰지만
믹터스는 각 제품군에 맞는 맞춤형 여과 방식을 선택한다고 한다.
여러개 필터 플레이트를 제거하거나 추가를 하여 마이크로미터 단위로 까지 위스키에
들어갈 지방을 선택하여 필터링한다

즉 각 제품에 맞게 각각 맞춤형 다른 여과 장비를 사용하는것,
이는 시간과 돈이 더 많이 소모되지만
이는 개성있는 각각 다른 제품을 만드는 방법이라고 한다